コーヒーを淹れる

ドリップ

　コーヒーを淹れることを、ドリップといいます。
　ドリップとは、滴下のことで、液体がポトポトと落ちることを指します。ドリップという言葉は一般的になっているので、コーヒーに限らず、お湯を少しずつ落としながらいれることをドリッピングなどといいます。
　コーヒーの場合、主に、濾紙（ペーパーフィルター）や布（ネル）で濾し出します。

粉の分量

　コーヒーカップ1杯分のコーヒーを抽出するために必要なコーヒー豆の量は、中挽きで10～13g、粗挽きで13～15gです。2杯目の分量は、単純にその倍ではなく、1杯の分量×2×0.9ぐらいが適しています。

抽出方法

　コーヒーを抽出するには、器具によっていくつかの方法があります。ここでは、ドリッパー、サイフォン、パーコレーター、コーヒーメーカーの4種類を紹介します。

ドリッパー

　ドリッパーは、コーヒーの抽出方法として最も一般的で、多くの喫茶店や家庭で用いられている、コーヒー抽出の王道的な方法です。ドリッパーという器具に、フィルターをセットして、そのフィルターに挽いたコーヒー豆を入れ、そこにお湯を注いで、コーヒーを抽出します。

ドリッパーの種類

　ドリッパーには大きくわけて平たいタイプと円錐形のタイプの2種類があります。それぞれ更に代表的な形状が2種類ずつあり、以下のような特徴を持っています。

カリタ式

　日本で開発された、台形で、フィルターを載せる部分が平たくなっており、底に小さな穴が3つあいているドリッパーです。フィルターを通過したエキスは、3つの穴から下に落ちます。日本では最も広く普及しているタイプで、お湯を何度か回しいれて抽出します。

メリタ式

　ドイツで開発された、台形で、フィルターを載せる部分が平たくなっており、底に小さな穴が1つあいているドリッパーです。穴が1つしかないため、お湯がすぐに落ちず、粉の中でゆっくりと抽出を行うことができます。一回で飲む分量のお湯を注ぎいれて、じっくりと抽出されるのを待つ、という方法でドリップします。

コーノ式

　円錐形で、底に大きな1つの穴があいているドリッパーです。円錐形専用のフィルターを用います。円錐の内側には、半分程度の高さまで、リブと呼ばれるスパイラル構造の溝が入っており、水の通りを助けています。円形なので、お湯がたまりにくく、中心に向かってお湯が流れていくので、自分で抽出の濃度をコントロールすることができます。例えば、お湯をゆっくりと注ぎいれると濃く抽出でき、素早く注ぎいれると酸味が効いたエキスが抽出されます。このような風味のコントロールができることから、ドリップ方式の中では、最もおいしくコーヒーを淹れることができるとか、プロ用であるとか言われています。

ハリオ式

　円錐形で、底に大きな穴が1つあいているドリッパーです。コーノ式との違いは、傾斜がきつく、穴がより大きく、ドリッパーの内側に入っている溝（リブ）が、上の部分まであることです。これらの特徴により、コーノ式よりも水はけがよくなっています。

フィルターの種類

　ドリッパーに用いるフィルターには、紙製のものと布製のものがあります。

ペーパードリップ

　紙製のフィルターを用いて行うドリップを、ペーパードリップといい、最も一般的な抽出方法です。個人でコーヒーを飲む場合でも、難しくなく、おいしく抽出でき、管理も手間がかかりません。

台形型ドリッパーにセットする

　カリタ式やメリタ式ドリッパーは、底が平たく台形のような形をしています。ペーパーフィルターも、これらのドリッパーに適した銀杏型のものを使います。カップ構造になっているため、側面と底面が貼り付けられている関係上、その部分だけが厚くなっています。この部分が邪魔にならないようにするため、最初にこれらの部分を折ってから開きます。
　この部分の折り方としては、側面と底面を互い違いに折る方法が一般的です。また、ペーパー自体に折れやすい方向と折れにくい方向があるので、折れにくい方向に側面と底面を折り曲げて広げると、ペーパーが閉じにくくなる、という説もあります。

円錐形ドリッパーにセットする

　コーノ式やハリオ式のような円錐形ドリッパーの場合、円錐形専用のフィルターが販売されているので、そちらを使います。

ペーパードリップで抽出する

　ペーパードリップで淹れる場合には、豆は中挽きが適しています。あまりに細かすぎるとフィルターが目詰まりしてしまって、抽出できなくなってしまいます。また、粗すぎるとエキスが抽出される前に落ちてしまうので、薄くなってしまいます。ただし、わざと粗挽きにして、粉を2～3割多めにいれて、コクとまろやかさを出す場合もあります。

　お湯を注ぐときは、口が細くなっているポットから注ぐと、湯量を調節できます。お湯を注ぐことに特化した専用のポットを用いると、そのような微妙なコントロールが可能になります。この専用ポットは、沸かしたお湯をドリッパーに注ぐときにだけ使うものなので、直接火にかけて沸かすことはできません。

　一般的な淹れ方としては、まず最初に、お湯をゆっくりと中心から外側に向かって全体的に注ぎます。そのまま20～30秒待って、粉を蒸らします。
　次に、真ん中からのの字を描くように、お湯を外側に向かって回しいれ、ドリッパーの淵ギリギリまで注ぎます。半分くらいまでお湯が落ちたら、再度回しいれます。
　これを繰り返し、飲む分量のお湯を注いだら、ドリッパーに半分程度お湯が残った状態で抽出を終えます。ドリッパーの最後の方は、コーヒーの雑味が混じってしまうため、全部落ちる前にドリップを完了する方がおいしいコーヒーになります。

　じっくりと抽出したい時の淹れ方としては、まず最初に、お湯をドリッパーに注ぐときに、4～5滴ずつポタポタと落とし、1秒程間隔をあけてから、またポタポタと落とす、ということを全体が湿るまで続けます。
　次に、10滴程度ポタポタと落として、サーバーに落ちてきたエキスと同じ分だけ、上からポタポタと追加していき、飲む分量が抽出されたところで終えます。

ネルドリップ

　ネルと呼ばれる布製のフィルターを使ったドリップのことをネルドリップといいます。ネルとはフランネル（flannel）の略で、羊毛織布のことです。現在では綿製が主流になっています。
　使い捨てであるペーパーフィルターに対し、ネルは洗って再利用するのでコストがかからないと言われますが、その分、メンテナンスにかなり手間がかかるため、一般的にはあまり使われません。しかし、ネルはコーヒーの雑味をフィルタリングして、エキスだけを抽出できるといわれており、最もコーヒーをおいしく抽出する方法と考えられています。

ネルの手入れ

　はじめて使用する場合には、まずは水洗いしてのりを落とします。それから、コーヒーかすなどをいれたお湯で煮沸することで、コーヒーになじませます。
　二度目からは、洗剤などの香りのつくものは使わずに、もみ洗いします。また、使用の有無に関わらず、2～3日に1回は煮沸洗浄します。
　洗ったネルは、乾かないようにするため、タッパーなどに薄く張った水に浸けて、冷蔵庫で保管します。水は毎日取り換えます。
　布から異臭がするなどの劣化が感じられたら、直ちに新しいものと交換します。

ネルで抽出する

　ネルを固定できる専用のサーバーがあると、便利ですが、ない場合には、抽出したコーヒー液にネルが浸らないようにするため、高さに気をつけます。

　まず、ネルを煮沸洗浄して温めます。そして、ネルの湿り気をとるために、よく絞り、別の清潔な布で水分を取ります。
　次に、ネルの温度が下がらないうちに、セットして、挽いたコーヒー豆をいれます。
　少量のお湯をまんべんなく注ぎ入れ、20～30秒蒸らします。
　ネルの中心から、のの字を描くようにお湯を回し注ぎ、表面が泡のように盛り上がってきたら、少しお湯が落ちるのを待ち、泡の隆起が収まらないうちに、次のお湯を注いでいきます。このとき、ネルには直接お湯がかからないように注意します。
　飲む分量のコーヒーが抽出できたらおしまいです。
　使い終わったネルは、煮沸洗浄して、コーヒーの粉を取り除きます。その後、冷水を入れた容器に入れて冷蔵庫で保管します。

ネルの起毛

　ネルには、起毛のある面とない面があります。起毛を内側にするか外側にするかで風味が若干違ってくるようです。
　起毛がある面を内側にして抽出すると、コーヒー豆の微粒子が詰まってしまうのを防ぐ効果があり、エキスの抽出がスムーズに行われると考えられています。つまり、本来ならば起毛面を内側にした方が、おいしいコーヒーを飲めることになるのですが、起毛に付着したコーヒーの粉を取り除くのは非常に難しく、ネルの耐久性を著しく損なうため、一般的には、起毛面を外側にして使うことが多いようです。

サイフォン

　サイフォン（syphon）とは、気圧を利用してお湯を移動させる仕組みの器具のことで、特にコーヒーを淹れるためのものは、コーヒーサイフォンと呼びます。
　1840年のイギリス人のジェームス・ロバート・ネイピアが考案したとされていますが、それ以前から同じような仕組みのものはヨーロッパで使われていたようです。
　器具をセットしたら、あとは蒸気圧が自動的にコーヒーを抽出するので、何もしなくてよく、ドリップ式に比べて安定して抽出を行うことができます。サイフォンは、ドリップ式に比べ、コーヒーの香りが強く出る傾向にあります。人によっては、ドリップ式よりも味が落ちるという感想を持つようです。管理などが、ドリップ式よりも面倒であるため、一般的にはドリップ式の方が広まっています。実験器具のような見た目や動作が、インテリアとしても楽しいということで、喫茶店で使用されることがあります。

パーコレーター

　1827年にフランスで考案された、コーヒーの抽出器具で、主に西部開拓時代のアメリカで普及しました。

　ポットのような形をしていて、蓋を開けると中にはカゴのような入れ物（ストレーナー）が入っています。このストレーナーには、底に逆さまにした漏斗が突き刺さっているような状態になっています。

　パーコレーターを使って抽出するには、まずストレーナーの部分に、やや深煎りの粗挽きにしたコーヒー豆を入れます。次に、ストレーナーよりも少し下の水位になるように水を入れます。この状態のパーコレーターを火にかけて沸騰させます。
　中の水が沸騰すると、圧力の関係で、漏斗状の筒を熱湯が通って吹き上がり、ストレーナーの中に降り注ぎます。パーコレーターを沸騰させ続けている限り、下に落ちたお湯は再び吹き上がり、ストレーナーに降り注ぐという循環を繰り返します。これにより、コーヒーが徐々に何度も抽出されて濃くなっていきます。
　パーコレーターの蓋には透明のつまみがついています。この透明な部分からコーヒーの色を確認し、ちょうどよい抽出具合になったと思った時点で、火から外してコーヒーカップに注ぎます。

　このように、パーコレーターは、豆をセットしたらあとは火にかけて抽出されるのをひたすら待つだけ、という器具で、フィルターをセットする必要もありません。単純な構造なので壊れにくく洗いやすいうえ、持ち運びも便利です。
　しかし、加熱しすぎると酸化して風味がとんでしまい、味が劣化してしまったり、エキスが濁ってしまいます。また、コーヒー液の色を確認する部分が狭いため、適度な濃度で火を止めることが難しく、抽出具合の微妙なコントロールには適していません。そのため、喫茶店で使われることはまずありません。家庭においても、ドリッパーを使うのが一般的で、パーコレーターはアウトドアなどで、それほど味を気にせずに気軽にコーヒーを楽しみたい、という用途で使われます。

　パーコレーターは、中にセットしたコーヒー豆が、お湯にさらされ続けるので、細かく挽いた豆だと、余分な成分が出すぎて、雑味までが抽出されてしまいます。また、酸味が抽出されやすい傾向にあります。これらのことを考えると、パーコレーターで抽出するためには、焙煎はフルシティローストなどの深煎りで、粗挽きにしたものが合っています。

コーヒーメーカー

　水と豆（または粉）をセットするだけで、自動的にコーヒーを抽出する機械のことを、コーヒーメーカーと言います。コーヒーメーカーには、コーヒー豆を焙煎する機能がついているモデルや、豆を挽くミルがついているモデルなど、様々なものがあります。また、抽出の方式も、ドリップ式、エスプレッソ式、サイフォン式、パーコレーター式などがあります。

ドリップ式

　ドリッパーでフィルターを通してコーヒーの粉を濾過して抽出します。コーヒーメーカーの中では、最も手軽にコーヒーを抽出できるため、広く普及しています。
　ドリッパーと本体は一体になっており、抽出されたコーヒーを受けるサーバーは取り外すことができる構造になっています。フィルターは、紙や布を自分でセットするタイプと、ナイロンや金属製の網のフィルターを内蔵しているものがあります。
　また、サーバーを置く部分は保温機能がついており、いつまでも温かく飲めるようになっていますが、長時間の保温は風味を飛ばすことになるので、注意が必要です。
　このほか、サーバーがなく、直接コーヒーカップを置いて、抽出したものをいれるタイプもあります。

エスプレッソ式

　約9気圧の圧力をかけたお湯を、コーヒーの粉に浸透させ、少量のコーヒーを短時間で抽出する方式です。
　エスプレッソは、深煎りのコーヒー豆を極細挽きにした粉を用います。そうすることで、わずかな量と時間でエキスが抽出できます。焙煎が強いので、酸味は飛び、苦みが強くなります。また、カフェインも薄まります。

サイフォン式

　サイフォンの構造を持ったコーヒーメーカーです。フラスコに入れた水を沸騰させ、そのお湯が、圧力によってコーヒーの粉を入れた部分に移動し、コーヒーを抽出します。

パーコレーター式

　本体にポットがついており、ポットの上部にコーヒーの粉を入れるバスケットがついています。ポットに水をいれて加熱させ、沸騰して吹き上がったお湯がバスケット内の粉にかかり、エキスが抽出されます。抽出されたエキスは再びポットの下に落ちて、それが吹き上がる、という工程を繰り返して循環することで、抽出が深まります。