コーヒーの生豆は、外見による物理的な検査と、味覚や臭覚を調べる官能検査により、品質を管理しています。このうち、カップテストとは、コーヒーの味を評価する官能検査で、コーヒーの持つさまざまな風味の要素を検査します。
カップテストはおいしかおいしくないかを判定するものではありません。むしろ、おいしくない要素がないかどうかをチェックするための作業なので、異味・異臭・雑味などがないかをある条件下において探っていきます。
カップテストをする際は、1つの豆に対して3~5カップを用意して、極粗挽きにしたコーヒー豆を各カップに10gずつ入れます。ここでコーヒー豆の香りを確認し、さらに熱湯を注いでその香りをチェックします。また、その後2~3分放置してコーヒー成分を十分に抽出してから、浮いている粉が沈殿するのを待ち、スプーンでエキスをすするように口に入れて、霧状にして口腔内に広げ、味と香りを確かめます。
カップテストは1人で行うよりも複数人で行うと評価の信頼性を高めることができます。SCAJ方式では、テスト項目は以下の8つがあります。