フリーズドライとは凍結乾燥法ともいい、コーヒーにおいては、インスタントコーヒーをつくる際の製造法として利用されます。フリーズドライは、食品を凍結させて減圧し水分を昇華させて乾燥物を取り出す方法です。フリーズドライ製法は、加熱することがないので、風味が飛散したり品質の劣化が少ないと考えられています。ただし、凍結や乾燥に時間とコストがかかることや、油脂類では酸化による品質劣化もあるため、一部の製品にしか適用されていません。
コーヒーの場合のフリーズドライは、コーヒー液をマイナス40℃以下で凍結してから、細かく砕いて、真空状態で加熱します。すると、氷は水にならずにそのまま蒸発します。これを昇華といいます。氷が蒸発した後には、コーヒーの結晶だけが残ります。この粒子を2~3ミリ程度の大きさにしたものがインスタントコーヒーの元となります。