コーヒー豆を粒状にする作業のことを「挽く」といいます。
コーヒー豆を挽くには、ミルという道具を使います。これは、手動で挽くものと、電動で自動的に挽けるものがあります。
ミルには、手動ミルは刃の調節をすることで粗さを変えることができます。電動式のミルは、刃の調節はできないので、粗さを変えるには挽く時間を調節します(電動式であってもダイヤルなどで粗さを指定することができる機種もあります)。
手動式の場合、自分のペースで挽くことができるので、豆の粒度を調節しやすくなります。その反面、時間がかかったり力が必要になったりします。
電動ミルの方式には、プロペラ式、グラインド式(臼式)、カット式などがあります。プロペラ式はプロペラ型の刃が回転して、豆を粉砕します。グラインド式(臼式)では、臼状の刃を回して豆をすり潰します。カット式は、回転する刃でコーヒー豆を細かくカットしていきます。
コーヒー豆を挽く際に注意すべきことは、熱を与えないことと、粒度を均一に保つことです。コーヒー豆に熱を加えてしまうと、風味が抜けていく原因になります。そのため、コーヒー豆を挽く際には熱っせられないように注意する必要があります。臼状の刃ですりつぶす方式の場合には、熱が生じますが、細かくカットしていく方式では熱は生じにくくなります。
また、粒度を均一に保たないと、コーヒーを抽出するときにお湯の浸透に時間差が生まれてしまうので、同じ濃さで抽出しにくくなります。手動式だと粒度の調節を目で確認しながら行えますが、電動式だと素早い回転で粒度を調節するのが難しくなります。
挽き方には、粒度に応じて、極細挽き~極粗挽きまで大きく分けて5段階あります。